Profis bei der Arbeit (69)

Adventszeit ist Stollenzeit - Blick in die Weihnachtsbäckerei Fink

Jürgen Fink und seine leckeren Stollen
Fotos: Dietmar Kelkel

07.12.2017 / STEINAU - Wer liebt sie nicht die aromatischen Düfte, wenn der Hefeteig angesetzt wird, Rosinen in Rum eingelegt werden, um Stollen zu backen? „In der Weihnachtsbäckerei, da gibt es manche Leckerei“, singen die Kinder dann nur zu gerne. In der Backstube der Steinauer Bäckerei Fink herrscht dagegen kein vergnügliches Chaos wie im Kinderlied, sondern geschäftiges Treiben.

Adventszeit ist Stollenzeit. Heute produzieren Jürgen Fink und seine acht Mitarbeiter 60 Butterstollen, 30 Marzipanstollen, 30 Kilogramm Vanillekiferl, 30 Kilogramm Kokusmakronen und 15 Kilogramm Schokobrezeln. „Das geht so bis zwei Wochen vor Weihnachten“, berichtete der Bäckermeister. Im Unterschied zu Industriestollen verwendet Fink nur hochwertige Zutaten wie sonnengereifte Sultaninen aus Australien, Orangeat und Zitronat aus Italien und bestreicht die Stollen mit Butter und nicht mit Margarine. „Jeder Bäcker hat eine eigene Gewürzmischung. Die wird natürlich nicht verraten. Es ist ganz wichtig, die Gewürze aufeinander abzustimmen.“

Beim Marzipanstollen verarbeitet der Bäckermeister zerkleinerte süße Mandeln und verzichtet auf Persipan aus Aprikosen- oder Pfirischkernen. „Mandelkernöl enthält fast ausschließlich alpha-Tocopherol, das zur Herstellung von Persipan eingesetzte Aprikosenkernöl überwiegend gamma-Tocopherol“, erklärt Jürgen Fink den kleinen feinen Unterschied. Erstmals werden im Hause Fink Dinkelstollen produziert. Da ist hohe Backkunst gefragt. „Es ist schwierig, optimale Frischhaltung rein zu bekommen. Aber wir schaffen das.“ Auf dem Backzettel stehen mehrere Sorten Plätzchen wie Pangani, Spekulatius und Nusstaler, Butterplätzchen oder italienische Mandelplätzchen. „Wir geben unseren Gebäcken Zeit, denn Zeit gibt Geschmack. Wir pflegen traditionelle Herstellungsverfahren und arbeiten mit individuellen Rezepten. Industrielle Vormischungen und zugekaufte Tiefkühlteiglinge sind für uns tabu“, so sein Credo. (Dietmar Kelkel) +++