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Profis bei der Arbeit (109)

Fischwirt Malte Lilienblum hat sein Hobby zum Beruf gemacht

Malte Lilienblum von der Fuldaer Firma Desietra
Fotos: Moritz Pappert

21.05.2018 / FULDA / GERSFELD - Er hat sein Hobby zum Beruf gemacht – Malte Lilienblum ist Fischwirtschaftsmeister bei der Firma Desietra im Fuldaer Industriegebiet West. Lilienblum arbeitet in einem seltenem, kaum bekannten Beruf mit einem der teuersten Lebensmittel der Welt: dem Stör-Kaviar. Desietra wird ab diesem Jahr erstmals den außergewöhnlichen Beruf des Fischwirtes in Zusammenarbeit mit dem Gersfelder Unternehmen Rhönforelle ausbilden.



Der gelernte Fischwirt ist durch seine Leidenschaft zum Beruf gekommen – dem Angeln. Desietra züchtet am Standort Fulda acht unterschiedliche Störarten zur Kaviar Gewinnung in einer Indooranlage und gehört zu den 3 größten Produzenten von Stör Kaviar in Europa.

Voraussetzung für die Ausbildung zum Fischwirt ist ein Hauptschulabschluss. Die Ausbildung erfolgt in drei Jahren im Blockunterricht an drei unterschiedlichen speziellen Berufsschulen in Deutschland. Neben den biologischen Kenntnissen werden auch Themen wie Wasserchemie oder kaufmännisches Fachwissen vermittelt. „Der Beruf Fischwirt wird in drei unterschiedliche Fachrichtungen unterteilt: die Küstenfischerei, die Fluss- und Seenfischer und die Fischhaltung und Fischzucht, das ist das was wir und Rhönforelle machen und ausbilden. Von Vorteil für einen Bewerber für diesen Ausbildungsberuf ist bestimmt, auch wenn man körperlich fit und handwerklich begabt ist", so Lilienblum.

Strenge Hygienevorschriften bei der Fischzucht und der Verarbeitung

Nach durchschnittlich 3 -5 Jahren, je nach Störart, wird per Ultraschall bei den Stören geprüft, ob sich Eier (Kaviaransatz) gebildet hat. Nur diese Störe (weibliche Störe) bleiben weiter in der Anlage. Nach weiteren 5 - 7 Jahren, wenn sie Kaviarreif sind, werden sie für die Kaviar Produktion vorbereitet und geschlachtet. Dann wird der Kaviar entnommen, gereinigt und anschließend verpackt. Das dabei anfallende Störfleisch wird ebenfalls weiterverkauft. Auch bei der Schlachtung und Verarbeitung des Kaviars gibt es strenge Hygienevorschriften um das „schwarze Gold“ nicht zu verunreinigen.

Im Durchschnitt dauert es rund fünf bis sieben bis zu maximal 15 Jahre (je nach Stör Art), bis man den Kaviar aus dem Stör entnehmen kann. Dies ist auch ein Grund, weshalb der Kaviar so teuer ist – der seltenste und teuerste Kaviar vom Beluga Stör kann im Verkauf an den Endverbraucher über 3.000 Euro pro Kilo kosten.

Als Fischwirt hat man immer etwas zu tun. Ob es das Füttern der Fische, das Reinigen der Becken, das Messen der Wasserwerte, die Wartungsarbeiten der Anlagentechnik, die Reparatur von Netzen oder das Schlachten von Fische und die weitere Verarbeitung des Störfleisches ist. „In allen Bereichen ist das wichtigste „die Hygiene“. Wir müssen darauf achten, dass keine Krankheiten, schädlichen Keime oder Bakterien übertragen werden. Wenn es dazu käme, wäre das sehr fatal und würde sehr teuer werden, da die ganze jahrelange Arbeit und Aufzucht umsonst gewesen wäre und hohe Verluste drohen“, so Lilienblum.

Tim Schubert von der Rhönforelle in Gersfeld ist Fischwirt aus Leidenschaft

Auch bei dem Unternehmen Rhönforelle in Gersfeld werden Fischwirte ausgebildet, und das schon seit mehreren Jahren. Der 26-jährige Tim Schubert ist frischgebackener Fischwirtschaftsmeister und übt den Beruf aus Leidenschaft aus. „Man muss schon mit Leidenschaft dabei sein, sonst ist der Beruf auf Dauer nichts für einen. Aber wenn man Spaß daran hat, ist es der schönste Job den man haben kann“, so Schubert. „Wir arbeiten bei Wind und Wetter draußen, im Sommer ist das schön, im Winter muss man sich eben etwas dicker anziehen“, so Schubert.

Bei Rhönforelle wird kein Kaviar produziert. Sie schlachten Störe nur zur Verarbeitung von Störfleisch, meistens männliche Störe. Bei den weiblichen Stören werden nur die befruchtungsfähigen Eier entnommen und mit dem Samen der Männchen befruchteten. Diese befruchteten Eier werden dann an spezielle Aufzuchtanlagen weltweit – bis nach China – verkauft.

"Die Anlage in Gersfeld ist eine Outdooranlage. Somit haben wir im Gegensatz zu Indooranlagen andere wesentliche Voraussetzungen und müssen unsere Aufmerksamkeit stärker auf die äußeren Einflüsse, wie Witterung, Außentemperaturen oder eventuell auftretende schädlich Umwelteinflüsse richten", so der Fischwirt Schubert. "Der Vorteil für den Auszubildenden ist bei einer kombinierten Ausbildung wie bei uns und Desietra somit, dass der Auszubildende eben die beiden wesentlich Typen von Aquakulturanlagen umfassende kennenlernt.

Der Beruf Fischwirt ist ein sehr abwechslungsreicher und spannender Beruf, besonders wenn man Fischliebhaber ist. Allerdings sollte man sich nicht gerade vor Wind und Wetter scheuen. Außerdem ist eine gute Beobachtungsgabe und Verständnis für technische Zusammenhänge von Vorteil. Schubert kommentiert das schmunzelnd so: “Leider ist der Nachwuchsmangel in diesem Beruf groß und vielleicht ist dieser Beruf auch nicht jedermanns Sache, aber wer Fische und die Natur liebt, kann bei uns seine Leidenschaft und Neigungen voll verwirklichen“. (Moritz Pappert) +++

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