Profis bei der Arbeit (11)

Feuer und Flamme: Markus Reichhardt und sein Back-Geheimnis

Pflegt die Kultur des Backens bereits in der dritten Familiengeneration in Schenklengsfeld: Bäckermeister Markus Reichhardt.
Fotos: Stefanie Harth

06.04.2017 / SCHENKLENGSFELD - Ein unwiderstehlicher Duft von frischem Brot strömt durch die Backstube. Markus Reichhardt, der die Kultur des Backens bereits in der dritten Familiengeneration in Schenklengsfeld pflegt, lugt vorsichtig in den Steinofen, der mit unbehandeltem Holz befeuert wird. Geschickt „befreit“ er einen Laib nach dem nächsten aus der glühend heißen Feuerstätte. Holzofenbrot, das mit seiner herzhaften Kruste, angenehm saftigen Krume und dem typischen Aroma des Holzofens Gaumenfreuden bereitet, ist die Spezialität des Bäckermeisters: Jeder einzelne Laib steht für traditionelles Handwerk und Naturbelassenheit.

„Für ein gutes Brot braucht es von Hand geführten Drei-Stufen-Sauerteig, die Ruhe und die Zeit, diesen reifen zu lassen, und Know-how“, betont der 52-jährige Schenklengsfelder, der seit 1996 die Geschicke der Holzofenbäckerei Reichhardt lenkt, die übrigens auf den Wochenmärkten in Bad Hersfeld, Fulda und Hünfeld vertreten ist. „Backmittel und Hefe haben in unserem Brot nichts verloren.“ 1932 hob Willi Jacob, der Großvater des Inhabers, die Bäckerei aus der Taufe. Bis 1983 war Markus Reichhardts Vater der Chef in der Backstube. 13 Jahre lang fristete die Bäckerei einen Dornröschenschlaf, bis mit Markus Reichhardt sowie einem „Altdeutschen Holzofen“ – die Voraussetzung für die Geschäftsidee – neues Leben in die Konroder Straße 1 Einzug hielt. Seitdem wird hier gebacken wie in alten Zeiten.

Mittlerweile widmet sich der Bäckermeister den Schoko- und Rosinenbrötchen. Handarbeit wird bei Reichhardts großgeschrieben. Der Verkaufsraum, der freien Blick in die Backstube bietet, füllt sich. Hier können Kunden dem Meister durchaus über die Schultern schauen. Mitten in der Nacht, um zwei Uhr, beginnt Markus Reichhardts Arbeitstag. „Backhandwerk ist ein Knochenjob“, berichtet er. Schön an seinem Beruf findet er, dass er die Produkte selbst entwickeln kann. „Man sieht täglich, was man geschaffen hat. Das ist wie bei einem Sternekoch: Der freut sich ja auch, wenn es seinen Gästen schmeckt.“

Nach verrichteter Arbeit verbringt der Meister des Öfteren Stunden in der Backstube, um neue Rezepturen zu kreieren. „Dann verwandelt sich die Stube in mein privates Versuchslabor“, meint Markus Reichhardt augenzwinkernd. „Klar: Ich könnte es mir auch einfacher machen, und mit einer Backmittelfirma zusammenarbeiten, aber das hat meiner Meinung nach nichts mehr mit Handwerk zu tun.“ Ehrgeiz keimt in ihm auf, wenn er neue Brötchen- oder Brotsorten ausklügelt. Aktuell fährt er die mediterrane Schiene: Olivenbrötchen, Tomaten-Basilikum-Brötchen, Pane Prosecco, Panecillo und Focaccia. Für die Herstellung von Brötchen und Co. verwendet der Schenklengsfelder einen selbstgeführten Natursauerteig.

Überhaupt ist Markus Reichhardt ein Verfechter der naturbelassenen Backkunst. „Ich arbeite ohne Vormischungen, Backmischungen, Zusatzstoffe, Transfette, Farbstoffe und E-Nummern“, unterstreicht er. „Unsere Zutaten stammen aus der Region – bis auf die Rosinen, die kommen aus Australien.“ Seit Jahren beobachtet er, dass die Lebensmittelallergien stetig zunehmen. „Sogar in Bezug auf Roggen. Ich vermute, das hängt mit den Neuzüchtungen zusammen.“

Probleme bereiten dem Backhandwerk die industrielle Fertigung und der in diesem Zusammenhang stehende Preisdruck. „Zwei von drei Brötchen backt heute die Industrie. Außerdem setzt uns die Nachfolgersuche ordentlich zu.“ Inhabergeführte Traditionsbäckereien seien eine aussterbende Zunft. „Nach mir wird wohl Schluss sein“, untermauert der Meister, der sich keinen Illusionen hingibt. „Meinen ältesten Sohn hat es nach Ingolstadt verschlagen, und unser achtjähriger Junior ist noch zu jung. So lange halte ich nicht mehr durch.“

Doch noch heizt der Meister jede Nacht den 27 Tonnen schweren, aus Schamott gemauerten Holzbackofen mit Buchenholz an. Markus Reichhardt liebt seinen Beruf, er liebt sein Handwerk. Das schmeckt man. Mehr Infos: http://www.holzofenbrotbaeckerei.de/. (Stefanie Harth) +++