Profis bei der Arbeit (131)

Eiskonditor Fritz Voll - Nach Feierabend zu Besuch in der Backstube

Eiskonditor Fritz Voll
Fotos: Barbara Enders

20.08.2018 / BISCHOFSHEIM/Rhön - „Früher hat man in einer großen Schüssel zerstoßenes Eis mit Viehsalz gemischt und eine kleinere Schüssel hineingestellt und die Masse darin so lange gerührt, bis sie zu Speiseeis wurde“, berichtet Fritz Voll von den Ursprüngen und der mühevolle Handarbeit zur Herstellung der kalten Leckerei in seinem Hause, dem Café und der Bäckerei Voll in Bischofsheim.

Er hat gegen 13 Uhr das Tagesgeschäft abgearbeitet, die Teige für den nächsten Tag vorbereitet und die Backstube geputzt. Jetzt holt er einen riesig anmutenden Edelstahltopf hervor und beginnt die Grundmasse für das Speiseeis herzustellen. Währenddessen berichtet er von dessen Ursprüngen im Hause Voll und von der einst schweißtreibenden Handarbeit.

Alles regional

Das Eis für die Mischung mit Viehsalz bezog man von der damals in Bischofsheim ansässigen Brauerei Beck, die es im Winter aus ihren Teichen geschnitten und in einem Keller gelagert hatte, berichtet der Bäckermeister weiter, mit dem bereits ab den 1980er Jahren die dritte Generation das Café Voll betrieb. Ursprünglich gab es hier die „Brod- und Feinbäckerei“ des Martin Voll, dem Großvater des derzeitigen Bäckermeisters. Martin eröffnete im ersten Viertel des letzten Jahrhunderts zusätzlich zur Bäckerei einen Gastraum und gründete damit das heutige Café Voll.

Bereits der Vater von Fritz, ebenfalls auf den Namen Fritz lautend, betrieb die Eisherstellung noch per Hand. Fritz Voll Senior wagte in den 1950er Jahren die Anschaffung einer elektrisch angetriebenen Eismaschine, um die Herstellung des damals schon beliebten Speiseeises etwas zu erleichtern. Das Gerät wurde im Keller aufgestellt, jedoch im Sommer stellte sich schnell heraus, dass es nicht der ideale Platz war, denn die zu der Zeit noch in Fässern gelagerten Weine kippten durch die Hitze um, welche die Eismaschine beim Betrieb entwickelte. Die Maschine funktionierte vom Prinzip her genauso, wie die modernen Geräte.

Alles Handarbeit

Damals wie heute entstanden die Produkte, die im Café Voll verkauft werden, in Handarbeit und das ist auch in Zeiten von Tiefkühlteiglingen und Brotfertigmischungen so geblieben. „Wir machen alles selber, außer den Eiswaffeln“, betont Nina Heiler, die gemeinsam mit Lisa Voll, der Tochter von Fritz Voll jun., im Jahre 2011 die Verantwortung für das Café Voll übernommen hat.

Sie rührt geduldig in einem großen Kochtopf eine rote Masse um und von hier aus der Küche zieht der Duft frisch gekochter Marmeladen in die Backstube. Die süße Verlockung wird am nächsten Morgen aufs Frühstückbüffet gestellt und wird ebenso wie das Beilagen-Plätzchen für Kaffee- oder Teetasse sowie die Obstfüllungen für die süßen Gebäckstücke von den Mitarbeitern des Hauses selbst zubereitet.

Alles saisonal

Auch wenn mittlerweile die vierte Generation die Leitung des Traditionshauses übernommen hat, ist Fritz Voll jun. nach wie vor für die Backstube verantwortlich. Von Dienstag bis Sonntag arbeitet und regiert der „Volle Fritz“, wie er in Bischofsheim genannt wird, in seiner Backstube, Brot und Brötchen, Kuchen und Torten werden hier täglich gebacken. Für einen Kunden backt er sogar sonntags frisches Brot, in dessen Lokal es immer beliebte Abnehmer findet.

Neben den Produkten, die während des ganzen Jahres angeboten werden, gibt es Gebäck, das nur in einem bestimmten Zeitraum hergestellt wird, dazu gehören zum Beispiel die berühmten Krapfen im Fasching, Fastenbrezel in der österlichen Fastenzeit oder Plätzchen und Stollen im Advent. Wenn der Volle Fritz während der warmen Jahreszeit das Tagesgeschäft abgearbeitet hat und die Backstube geputzt ist, dann nimmt er sich Zeit für eine seiner Lieblingsbeschäftigungen, der Speiseeisherstellung.

Alles frisch

Ebenso wie die Backwaren werden auch die Eissorten aus den Grundprodukten frisch angerührt. Beim „Voll“ werden nur Eissorten auf Sahne- oder Milchbasis hergestellt, Wassereis steht nicht auf seiner Angebotsliste. Das Obst wie Erdbeeren oder Kirschen, darf in der Ansatzmasse durchziehen, damit sich das Aroma entwickeln kann. Für Schokoladeneis verkocht er echten Kakao mit viel Sorgfalt in Handarbeit.

Wenn er genügend Sorten vorbereitet hat, holt er die große Eismaschine hervor, in deren Einfüllöffnung die noch flüssige Masse hinein geschüttet wird. Innerhalb weniger Minuten wird der Masse darin in einer Drehbewegung die Wärme entzogen und das frische noch zähflüssige Eis in die typischen eckigen Edelstahlbehälter gefüllt, in denen es später in der Kühltheke des Cafés präsentiert wird.

Doch bevor das Eis in den Verkauf gelangt, muss es erst noch einmal für eine bestimmte Zeit in den Kühlraum, denn hier entfaltet sich der volle Geschmack und der Eiskonditor Fritz ist mit seinem Produkt zufrieden. Er selbst genießt jeden Tag eine Portion, wie er breit schmunzelnd berichtet, denn der im Eis enthaltene Traubenzucker wirke etwas aufputschend und „nach meinem Mittagsschlaf esse ich erstmal ein Eis, damit ich wieder in Schwung komme“!

Alles Geschmacksache

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten und nicht alle Eissorten, die Fritz Voll bisher hergestellt hat, blieben dauerhaft im Angebot, denn wenn sie ihm und seiner Familie nicht schmecken oder von den Kunden nicht angenommen werden, nimmt er sie wieder aus dem Sortiment. Die hauseigenen Rezepte werden ständig verbessert, bei Infoveranstaltungen holt sich Fritz Voll zuweilen Anregungen und feilt ständig an den Rezepturen, denn im Laufe der Zeit ändert sich auch immer wieder der Geschmack der Kundschaft.

Einzig das Waldmeistereis, für das er den Aromastoff zukauft, hält sich schon seit der Zeit seines Vaters beständig im Angebot. „Die Leute sagen, das gab es beim Voll schon immer, also mache ich das auch weiterhin“, lächelt Fritz und befüllt die Eismaschine mit der grünen Masse. (Barbara Enders) +++

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