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Profis bei der Arbeit (104)

Vom Halm zum Glas: Johannes Hein ist Brauer und Mälzer

Johannes Hein bei der Entnahme einer Probe
Fotos: Moritz Pappert

03.05.2018 / FULDA - Einen ganzen Tag zwischen riesigen Kesseln mit tausenden von Litern Bier arbeiten - was für viele nach einem Traum klingt, ist für Brauer und Mälzer Johannes Hein ganz normaler Alltag. Doch die Arbeit mit dem Gerstensaft besteht nicht nur aus Bier trinken - oder wie Braumeister Klaus Metzger sagt der "sensorischen Probe". Denn bis das Lieblingsgetränk der Deutschen in der Flasche landet, steckt viel Arbeit dahinter.



In Deutschland gibt es rund 5.000 Biermarken, doch egal ob Weizen, Alt oder Pils: Das Erfolgsgeheimnis des deutschen Bieres liegt in den vier Zutaten des deutschen Reinheitsgebotes von 1516. Diese sind ausschließlich Brauwasser, Malz, Hopfen und Hefe. Das Malz gibt dem Bier seine Geschmacksfülle und Farbe. Der Hopfen gibt dem Bier sein spezifisches Aroma und seinen typischen herben Geschmack. Die Hefe bringt die aus dem Malz hergestellte Bierwürze schließlich zum Gären. Bei der Gärung entstehen aus Malzzucker Kohlensäure und Alkohol.

Johannes Hein ist seit dem Beginn seiner Ausbildung im Jahre 2004 Brauer und Mälzer bei der Hochstift in Fulda. In drei Jahren Ausbildung lernt man alles rund um den komplizierten Brauvorgang mit den verschiedenen Schanktechniken. Aber auch biologische und chemische Kenntnisse werden in der Ausbildung vermittelt. Die Berufsschule ist in Karlstadt am Main. „Die Arbeit ist zwar sehr abwechslungsreich und macht viel Spaß, sie ist aber auch anstrengend. Die schweren Leitungen müssen beispielsweise beim Auspumpen des Tanks verlegt werden und man arbeitet zum größten Teil im kalten Gärkeller“, so Hein.

Einen typischen Arbeitstag gibt es als Brauer und Mälzer aber nicht. „Wir haben morgens immer eine Besprechung mit dem Braumeister. Er weiß, welches Bier benötigt wird, und macht die Pläne. Dann kontrollieren wir das Bier im Tank und analysieren den Gärprozess. Erst dann entscheidet sich, wie der Tag weitergeht“, erklärt Hein. „Das Wichtigste beim Bierbrauen ist aber die Hygiene. Es dürfen keine Bakterien in die Tanks kommen, sonst wird der Gärprozess negativ beeinflusst. Außerdem ist es wichtig die Proben zu dokumentieren, um eine bessere Kontrolle über den Brauprozess haben zu können“, so der 33-Jährige weiter.

Bis das Bier in der Flasche landet, dauert es rund sieben Wochen. Das Malz wird als Erstes im Maischbottich mit Wasser zur Maische vermischt. Anschließend wird es in der Maischpfanne auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Im nächsten Schritt werden im Läuterbottich die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit acht Stunden lang getrennt. Die daraus entstehende Würze wird nun in der Würzpfanne dem Hopfen zugefügt und alles wird gekocht. Danach werden im Whirlpool die Trübstoffe entfernt und die Würze im Würzkühler heruntergekühlt. Im letzten Schritt wird im Gärtank die Hefe hinzugegeben – es entstehen in acht Tagen die Kohlensäure und der Alkohol. Vor der Abfüllung kommt das Bier noch einmal für sechs Wochen in den Lagertank zur Nachreife.

Die Hochstift in Fulda beschäftigt derzeit sieben Brauer und Mälzer, zwei davon sind Auszubildende. „Wir bilden jedes Jahr einen Auszubildenden im Beruf des Brauers und Mälzers aus“, so der Braumeister Klaus Metzger. Und wen es nun auf ein kühles Blondes in einen Biergarten oder eine Kneipe zieht, der weiß wie viel intensive Arbeit notwendig ist, um das Bier zu brauen. (Moritz Pappert) +++

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