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Profis bei der Arbeit (88)

Brot aus dem holzgefeuerten Steinbackofen von Manfred Enders

Bäcker Michael Wirsing ist mit dem Backergebnis zufrieden, das Brot ist fertig.
Fotos: Barbara Enders

22.02.2018 / BISCHOFSHEIM/Rhön - Morgens um halb vier, noch im Dunkeln, wird das Feuer angezündet, die meterlangen Buchenscheite knistern, heizen den Brennraum mächtig auf. Auch außerhalb breitet sich eine wohlige Wärme aus. Der Steinbackofen der Bischofsheimer Brot- und Feinbäckerei Degetsmühle in der Mühlgasse wird angeheizt, damit später das durch und durch handwerklich hergestellte Holzofenbrot gebacken werden kann.

Rückkehr zur Tradition



Seit gut zwanzig Jahren, wie die Inschrift im Gebälk des Ofengebäudes ausweist, backt Manfred Enders hier sein Brot. Für seinen Großvater Anton Deget, damals Müller und Brotbäcker, war es eine echte Errungenschaft, endlich den Holzbackofen abzuschaffen. Opa Antons ganzer Stolz war der 1966 angeschaffte ölbeheizte Backofen, der die bisherige mühsame und arbeitsaufwändige Holzfeuerung des Steinbackofens ersetzte.

Manfred Enders, der heute in fünfter Generation die Bäckerei führt, legt Wert auf handwerkliche Tradition, Lebensmittelqualität und guten Geschmack. Aus diesem Grunde erbaute er im Jahre 1998 wieder einen Steinbackofen mit Holzfeuerung.

Mehrarbeit für Qualität und Geschmack

Für den Betrieb des Ofens muss im Wald Holz gemacht werden, eine Arbeit die zu der üblichen des Bäckers hinzukommt. Jeden Nachmittag, wenn die Arbeiten in der Backstube schon lange erledigt sind, wird der Holzofen mit Brennholz bestückt, das dann am nächsten Morgen um 3.30 Uhr angezündet wird.

Gegen 4.45 Uhr kontrolliert der Bäcker die Temperatur und legt eventuell noch etwas Holz nach. Um 5.45 Uhr wird die Glut nach vorne gezogen und endlich gegen 6.30 Uhr werden die letzten Glutreste herausgeholt und der Backraum ausgehudelt, wie die Bäcker das Reinigen mittels an einer langen Stange befestigtem Putzlappen nennen. Doch bevor das Brot „eingeschossen“ werden kann, muss der Ofen noch etwas nachheizen.

Eine Stunde bei 230 Grad

Gegen 7.30 Uhr, manchmal etwas früher, manchmal später, je nach Reife des Brotteiges, wird nun der Backofen bestückt. Das können je nach Größe bis zu 100 Laibe sein, die vor dem Einschießen mit etwas Wasser eingepinselt werden, damit die Kruste während des Backvorganges nicht reißt. Nun wird die eiserne Ofentür geschlossen und das Brot backt für etwa eine Stunde bei einer Hitze von 230 Grad.

Aus dem Edelstahlkamin zieht immer noch etwas Dampf in den stahlblauen Winterhimmel. Langsam steigt die Wintersonne über die Stadtmauer und beleuchtet den romantischen Winkel im Gerberzwinger an der Rückseite des alten Mühlengebäudes.

Hausgemachter Teig

Den Sauerteig setzen die Bäcker im Hause selbst an, zwar könnten sie den Teig auch zukaufen, jedoch ist er der Bäckerfamilie zu sauer. Jeden Tag wird vom Sauerteig somit ein Stück weggenommen und mit Mehl und Wasser angesetzt und wieder vermehrt, eine Arbeit, die der Bäcker auch an seinem Ruhetag und sonntags, wenn kein Brot gebacken wird, ausführen muss.

Gegen halb Neun holt der Bäcker Michael Wirsing die Brote aus dem Ofen, die noch heiß mit einer mit Gewürzen angereicherten Wasserlösung bestrichen werden, damit die Kruste schön glänzt. Nun werden sie in das Ladengeschäft gebracht, wo die ersten Kunden schon sehnlichst darauf warten. (Barbara Enders) +++

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