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FOLL REGIONAL

Zeitgeist trifft Tradition im historischen Hotel Restaurant Zum Ritter

Draußen im Grünen sitzen, und das mitten in der Stadt – der "Ritter" kombiniert Natürlichkeit mit modernem urbanem Flair.
Fotos: Hotel Restaurant Zum Ritter

29.06.2024 / ANZEIGE - Der "Ritter” ist die älteste durchgehend bestehende Gastronomie in Fulda. 1870 als Poststation erbaut, wurden und werden hier seit gut 150 Jahren Gäste beherbergt und bewirtet. Inhaber und Koch Jonas Sporer schaffte es 2022, den "Ritter” als erstes Restaurant in Fulda in den Slow-Food-Genussführer zu bringen, hat im gleichen Jahr die Bio-Zertifizierung erhalten und setzt von jeher auf Regionalität. Die Teilnahme am Förderprojekt FOLL REGIONAL ist eine Selbstverständlichkeit, wie er klarmacht.



Jonas Sporer glaubt fest daran, dass Gastronomie nachhaltig, biologisch und regional arbeiten muss. Die Initiative FOLL REGIONAL der Stadt Fulda findet er wichtig: "Ich hab’ schon regional und Bio eingekauft, als die meisten noch nicht einmal wussten, dass es das gibt. Die finanzielle Förderung bei FOLL REGIONAL macht sich bei unserem Umsatz nicht wirklich bemerkbar. Aber mit FOLL REGIONAL trauen sich vielleicht Gastronomien an die regionalen Erzeuger heran, die das noch nicht auf dem Schirm haben.” 

 

Traditionelle Gericht modern und kreativ umgesetzt

Als Jonas Sporer den "Ritter” 2015 übernahm, suchte er sich gleich Lieferanten aus der näheren Umgebung, die Tierwohl und Nachhaltigkeit im Blick behalten. Die Eier kamen von Anfang an zu 100 Prozent vom Stadt Bauern in Niederrode, das Rindfleisch kurz darauf ebenfalls, als nächstes setzte er das Wernergut in Kalbach für Biokalbfleisch auf die Lieferantenliste. Es ist kein Zufall, dass es ausgerechnet Fleisch und Eier sind: Ganz besonders in der Fleischerzeugung sieht Sporer großen Handlungsbedarf.
 

Jonas Sporer kann zwar Sterneküche, kann kreativ und extravagant. Im "Ritter" liegt der Schwerpunkt auf regionaler Küche und lokal erzeugten Rohstoffen. Dafür ist der "Ritter" bekannt. Wichtig sind dem Küchenchef und Inhaber nicht die Auszeichnungen und Zertifikate an sich, sondern ihre Tragweite: "Natürlich freue ich mich auch über mehr Gäste. Und die Menschen achten nun einmal zunehmend darauf, was genau sie da essen. Mit Zertifikat kann ich das nachweisen. Aber in erster Linie geht es darum zu verdeutlichen, dass wir regional einkaufen und dass "regional” und "Bio” funktionieren. Das muss die Gastronomie begreifen.”  

Bis zu 800 frische Bio-Eier werden wöchentlich in Hotel und Restaurant verarbeitet, denn hier ist wirklich alles, was Ei oder Bestandteile vom Ei enthält, selbstgemacht. Denn der Koch verweigert Eipulver genauso wie die vorgefertigte Sauce Hollandaise. Geschälte oder vorgekochte Kartoffeln gibt es nicht, die Kartoffeln kommen von Familie Zentgraf in Hilders. Und zwar mit Schale. "Wenn ich als Koch nicht mal die Kartoffeln selbst kochen kann, habe ich den falschen Beruf”, bringt Jonas Sporer das Credo seines Teams auf den Punkt. 

 

Initiative FOLL REGIONAL ist Anreiz zur richtigen Zeit

Corona-Nachwirkungen, wirtschaftliche und politische Unsicherheit spürt der "Ritter” immer noch: "Die Leute kommen zwar noch zum Abendessen und trinken danach auch noch ihr Bierchen oder Radler. Vielleicht auch noch eins. Aber dann gehen sie nach Hause.” In den nächsten zwei Jahren wird sich zeigen, wer durchhält. Jonas Sporer sieht die Chance für die Zukunft darin, kleiner zu werden: weniger Angestellte, kein Mittagstisch.

Der Rittersaal mit seiner beeindruckenden Wandbemalung von Hugo Pfister, dem berühmten Kirchenmaler, kann natürlich weiterhin für geschlossene Gesellschaften reserviert werden. Und auch der lauschige Biergarten im Herzen des Barockviertels steht Gästen weiterhin offen.


Auch in Zukunft hohe Standards im "Ritter”

Für die Zukunft hat sich der progressive "Ritter” viel vorgenommen: 100 Prozent Bio dürfen es gerne werden. Schon jetzt ist weit mehr "Bio” im Ritter, als auf der Speisekarte angegeben ist. Chef Sporer macht die Angabe nur bei Gerichten, die dauerhaft aus 100 Prozent Bio-Lebensmitteln zubereitet sind. Solange auch nur zu einem kleinen Prozentsatz konventionell erzeugte Rohstoffe zugekauft werden (müssen), verzichtet er auf den Hinweis. Alle Lebensmittel zu 100 Prozent aus regionaler Erzeugung zu beziehen, sieht er dagegen als schwierig an. Denn er kann nur einkaufen, was verfügbar ist. Auch die oft geforderte Verarbeitung "nose to tail” ist nicht konsequent umsetzbar in der Gastronomie, wenn man ehrlich ist. Denn das etwa 450 Kilogramm schwere Rind hat nur vier bis fünf Kilogramm begehrtes Rückenfleisch. Der Rest des Tiers kann zu Gulasch, Sülze, Wurst und Brühe verarbeitet werden. Aber davon müsste er seinen Gästen sehr viel auftischen, bis wieder ein Steak auf der Speisekarte stehen darf.


Für das Förderprogramm FOLL REGIONAL wurden die Gastronomen von Anfang an involviert, durften an Konzeptionierung und Planung mitarbeiten. Jonas Sporer ist davon überzeugt: "Das war gut so. So konnte das Konzept entlang der Bedürfnisse und tatsächlichen Gegebenheiten in der Gastronomie entwickelt werden."

Manufaktur für feine Speisen
Restaurant Ritter
Kanalstraße 18 - 20
36037 Fulda
0661 250 80 113
info@restaurant-ritter.com
https://www.restaurant-ritter.com/ 
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