Eigener Schinken-Reifeschrank

Nachhaltige Lebensmittel: "Grüner Markt" im Konzeptkaufhaus "Karl" eröffnet

Von links: Landrat Bernd Woide, Matthias Weller und Bernd Müller bei der Einweihung des Reifeschranks
Fotos: Marius Auth

17.06.2023 / FULDA - Das Konzeptkaufhaus "Karl", ehemals Kerber, ist um eine weitere Attraktion reicher: Am Freitag wurde der "Green Market" eröffnet, in dem Kunden nachhaltige Lebensmittel erwerben können.

Auf etwas mehr als 100 Quadratmetern können die inzwischen 26 Mitglieder des Green-Food-Clusters, das von der Region Fulda GmbH geführt wird, ihre Lebensmittel kostenfrei präsentieren. Eyecatcher ist der Reifeschrank für Rhöner Biosphären-Schinken. Der Schinken wird von Metzgereibetrieben des Vereins Rhöner Biosphären-Schinken e.V. hergestellt. Vom Ferkel bis zur Reifung des Schinkens in der Rhöner Höhenluft kann jede Etappe der Verarbeitung lückenlos nachvollzogen werden. Der Landkreis Fulda hat die Beschaffung des Reifeschranks mit einer Förderung in Höhe von 50.000 Euro unterstützt.

"Die Besonderheit unseres Schinkens: Er wird ohne Nitrat verarbeitet. Das Verfahren der Lufttrocknung bringt eine ebenso schöne Rotfärbung - und in fünf Monaten verliert das Produkt 40 Prozent seines Gewichts. Hinzugefügte Edelschimmelkulturen sind erst durch den Erfahrungsschatz der beteiligten Metzger möglich und verleihen die besondere Struktur. Erst handwerkliche Prozesse machen unseren Rhöner Schinken so besonders: Er muss zugeschnitten und bei einer bestimmten Temperatur eingesalzen werden, sonst stimmt die Qualität nicht", erklärt Matthias Weller, Sprecher der Rhöner Metzgerpioniere, die den Schinken entwickelt haben.

Im eigenen Reifeschrank, einer Sonderanfertigung, werden Luftfeuchte, Temperatur und andere Parameter genau abgestimmt, auf 30 Quadratmetern Lagerfläche mit vorgelagerter Hygieneschleuse können mehrere hundert Kilogramm Fleisch gereift werden. Mehr als 200.000 Euro hat die Entwicklung des Rhöner Schinkens gekostet, nach etlichen Gewürzexperimenten, die jeweils fünf Monate dauerten, stand das endgültige Produkt, das die beteiligten Metzger zufriedenstellte, nach zwei Jahren fest.

Übers Green-Food-Cluster

Das Green Food Cluster möchte Unternehmen und Organisationen der hessischen Lebensmittelwirtschaft darin unterstützen, die großen Herausforderungen in den Bereichen Klimaschutz, Schutz der biologischen Vielfalt, Ressourcenschutz, Tierwohl und Gemeinwohl anzunehmen und für Innovationen und Marketing zu nutzen. Das vor drei Jahren an Hochschule Fulda im Zentrum ELVE gegründete Netzwerk wird vom Land Hessen im Rahmen der Clusterinitiative gefördert und seit 1.1.2023 als Projekt bei der Region Fulda Wirtschaftsförderungsgesellschaft geführt.

(mau) +++

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