Kürbis-Ravioli und Rehrücken

Herbst auf dem Teller - Leckeres saisonales Menü vom Gasthof Drei Linden

Da bekommt man doch direkt Hunger!
Fotos: Carina Jirsch

31.10.2021 / FULDA - Der Herbst ist nicht nur farbenfroh, sondern lädt auch zum Genießen ein - OSTHESSEN|NEWS war bei Anton Henning im Gasthof Drei Linden in Fulda-Neuenberg zu Gast und durfte dem Koch bei der Zubereitung leckerer saisonaler Gerichte über die Schuter schauen. Im Fokus stand dabei der Hokkaidokürbis. Das einzigartige Menü hatte der Koch extra für O|N vorbereitet - eine herbstliche Vorspeise bestehend aus einer cremigen Kürbis-Ingwer-Kokos-Suppe, Rhönforelle, Wildkräutersalat und Roter Beete. Hausgemachte Kürbis-Ravioli mit Rehrücken, Wacholdersoße Schwarzwurzelpüree und Kürbiskernen bildeten den Hauptgang.

Gestartet wurde mit der Zubereitung der Suppe. Dazu zerteilt der Koch den Kürbis in zwei Hälften und entfernt mit einem Löffel das Kerngehäuse. Danach wird das Gemüse in kleine Würfel geschnitten. Die Schale kann beim Hokkaidokürbis einfach mitverzehrt werden.

Anschließend schmelzt der Koch Butter in der Pfanne, hinzu kommen Zwiebeln, der Kürbis, klein geschnittener Ingwer, Kokosnussmilch sowie etwas Curry: "Das Ganze wird schön angeschwitzt, so bleibt der Geschmack erhalten", so Henning. Nachdem die Masse mit ein wenig Orangensaft und Fond abgelöscht wurde, wird sie zu einer feinen cremigen Suppe püriert und mit Kürbiskernöl und -kernen sowie Curry verfeinert - und fertig ist der erste Teil der Vorspeise.

Weiter geht es mit der Rhönforelle. Diese wird in der Pfanne angebraten und nach Belieben gewürzt. Währenddessen bereitet Henning den Rest der Vorspeise zu. Sobald die Forelle von beiden Seiten gebraten ist, wird sie gemeinsam mit der Kürbissuppe, dem Wildkräutersalat und Roter Beete serviert.

Rehrücken und Kürbis-Ravioli bilden Hauptgang

Als Highlight hatte sich der Koch etwas ganz Besonderes überlegt - hausgemachte Kürbis-Ricotta-Ravioli. Dazu wird der zuvor angefertigte Teig durch eine Nudelmaschine gedreht. Außerdem werden Ricotta und Kürbis-Püree mit Hilfe eines Spritzbeutels auf den Teig gegeben - dieser wird zudem mit Ei bestrichen, sodass sich Ober- und Unterseite der Ravioli später gut verbinden können. "Der Kürbis muss nicht komplett fein püriert sein - wenn noch kleine Stückchen enthalten sind, sorgt das für einen tollen Crunch-Effekt", so Henning. Nachdem die Ravioli befüllt sind, werden sie für circa drei bis vier Minuten in Salzwasser gekocht. Der restliche Teig, welcher beim Ausstechen der Ravioli übrig bleibt, kann für leckere Nudeln verwendet werden. "Diese kann man zum Beispiel noch etwas in der Kürbissuppe ziehen lassen - so hat man quasi noch ein Gericht zusätzlich", erzählt der Koch.

Währenddessen beschäftigt sich Henning mit der Zubereitung des regionalen Rehrückens aus dem Gieseler Wald. Dieser bekommt als besonderes Topping eine leckere Steinpilzkruste. "Ich gehe selbst auf Jagd und bin quasi von Anfang bis Ende bei der Zubereitung der regionalen Produkte dabei. Das Wild wird immer von uns selbst zerlegt, wir wissen also genau, wo es herkommt", so Henning. Der Rücken wird nach Belieben gewürzt und kommt dann in den Salamander, ein Küchengerät mit starker Oberhitze.

Außerdem werden einige Kürbisecken in der Grillpfanne angebraten, dazu gibt es eine selbstgemachte cremige Wacholdersoße. Ein weiteres Highlight ist das hausgemachte Schwarzwurzelpüree, welches als Unterlage für den Rehrücken dient. Die Hauptspeise wird verfeinert mit Kürbiskernen sowie Wildkräutern. Danach heißt es schmecken lassen - und wer möchte, kann sich vom einzigartigen Geschmack des Herbstmenüs selbst überzeugen und Zuhause selbst den Kochlöffel schwingen. (Lea Hohmann) +++

Rezepte zum Nachmachen von Anton Henning

Kürbis-Ingwer Cremesuppe

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Fruchtfleisch vom Hokkaido-Kürbis

1 Zwiebel

1 Stück (3 cm) Ingwer

1 EL Rapsöl

100g Butter

0,7 l Gemüsebrühe

0,1l Orangensaft

Orangenabrieb

330 g Kokosmilch

Salz

Pfeffer

Saft von einer halben Zitrone

Kürbiskerne

Kürbis (gern mit Schale) würfeln. Zwiebel und Ingwer schälen und ebenfalls würfeln. Alles in Rapsöl, Butter andünsten. Mit der Brühe und Kokosmilch, Orangensaft aufgießen und etwa 20 Minuten weich kochen. Anschließend sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft, Orangenabrieb abschmecken. Noch einmal erwärmen und mit Kürbiskernen garniert servieren.

Kürbisravioli

Zutaten (für 4 Personen)

Nudelteig:

300g Instantmehl (Doppelgriffiges Weizenmehl)

2 Eier

10ml Olivenöl

Prise Salz

Etwas Wasser

Mehl und restliche Zutaten langsam in der Küchenmaschine zufügen und durchkneten. In Glassichtfolie einpacken und etwa 30min im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

500 g Fruchtfleisch vom Hokkaido-Kürbis

1 Zwiebel

0,4 l Gemüsebrühe

0,1l Orangensaft

Orangenabrieb

Salz

Pfeffer

Saft von einer halben Zitrone

100g Butter

400g Ricotta

1 Ei

Kürbis in Würfel schneiden, mit Butter anschwitzen und mit Orangensaft, Gemüsebrühe ablöschen. Weichkochen bis der Fond reduziert ist. Der Kürbis ist perfekt, wenn eine feste Püreemasse im Topf ist. Das dauert ca. 30 Min. Fein pürieren und kaltstellen. Ricotta unterheben und abschmecken. Nudelteig ausrollen und die Raviolimasse auftragen, mit Ei bestreichen und ausstechen. In Salzwasser ca. 2-4 Min. garen. Abtropfen lassen und warm halten.

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