Ein Fest für Feinschmecker
Gemüsekönig ist etwas im Hintertreffen: Spargelsaison trotz Kälte eröffnet
Archivfotos: O|N / Stefanie Harth
08.04.2021 / REGION -
Hippokrates schätzte seine Heilkräfte. Kaiser Augustus liebte ihn seines unnachahmlichen Geschmackes willen. Ludwig der XIV. zwang seine Gärtner, ihn sogar während der kalten Jahreszeit zu liefern. Spargel: Kaum eine andere Gemüsesorte lässt die Feinschmecker unter uns mehr ins Schwelgen kommen. Jetzt ist im südhessischen Bickenbach (Landkreis Darmstadt-Dieburg) offiziell die hessische Spargel-Erntesaison gestartet.
Die läuft aber noch recht "gemächlich" an, weil das "weiße Gold" aufgrund der vorherrschenden kalten Temperaturen ein bisschen ins Hintertreffen geraten ist. "Wir sind zehn Tage später dran als im letzten Jahr", sagt Rolf Meinhardt, der Vorsitzende des Arbeitskreises Spargel Südhessen.
Spargel gilt seit Jahrhunderten als Delikatesse, war in früheren Zeiten dem Hochadel vorbehalten. Heute finden die feinen Stangen – am besten frisch vom Feld – auf jedem Teller ihren Platz. Deren Zubereitung ist ein Kinderspiel, wenn ein paar Regeln beachtet werden:
- Die richtigen Einkaufsmengen sind für ein Hauptgericht 500 Gramm Spargel pro Person, als Beilage mindestens 200 Gramm.
- Frischer Spargel ist prall, seidig weiß glänzend und weist zarte, saftige Schnittenden sowie geschlossene Köpfe auf. Die Stangen sollten beim Aneinanderreiben quietschen.
- In ein feuchtes Tuch eingewickelt, behält ungeschälter Spargel im Gemüsefach des Kühlschrankes etwa zwei bis drei Tage seine Frische.
- Wer sich einen Vorrat anlegen möchte – am Johannistag, 24. Juni, endet traditionell die heimische Spargelsaison – friert die geschälten Stangen unblanchiert ein.
- Sorgfältiges Schälen ist das A und O: Den Spargel mit einem geeigneten Schäler von unterhalb der Spitze zum Stangenende hin bearbeiten. Vorsicht ist geboten, damit dabei die edle Spitze nicht abbricht.
- Zum Kochen von Spargel werden auf einen Liter Wasser je ein Teelöffel Salz und Zucker, ein paar Spritzer Zitronensaft und ein Esslöffel Butter benötigt. Die Stangen ins kochende Wasser geben und etwa zehn bis 15 Minuten – die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen – simmern lassen.
- Die Garprobe: Mit einer Messerspitze in den dicksten Teil einer Spargelstange stechen. Bietet die Stange noch ganz leichten Widerstand, ist das "weiße Gold" gar.
- Für die Zubereitung von Spargelsuppe lassen sich hervorragend Spargelschalen verwenden. Dazu die Schalen kurz in mit Salz und Zucker gewürztem Wasser auskochen, damit der Sud nicht bitter wird.
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter und Sauce hollandaise serviert. Mit dem "Elfenbein zum Essen" harmonieren die unterschiedlichsten Schinkensorten, kurz gebratenes Fleisch, Fisch oder Geflügel.
Übrigens: Spargel ist ausgesprochen gesund. Er besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser und hat daher nur etwa 20 Kalorien (85 Joule) pro 100 Gramm. Neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält er Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E und Folsäure. Spargelhochburgen sind die Landkreise Darmstadt-Dieburg, Bergstraße und Groß-Gerau. (Stefanie Harth) +++