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Saisongemüse Spargel

3-Gänge-Ostermenü von Zuspann á la Carte - Rezept zum Nachkochen

Daniel Bornschein und Marc Zuspann bereiten ein 3 Gänge Menü für die OSTHESSEN|NEWS zu.
Fotos: Hendrik Urbin

12.04.2020 / HÜNFELD - Über die Osterfeiertage wollen viele Osthessen Schlemmen und Genießen. Das Team von Zuspann á la Carte hat uns einen Blick hinter die Kulissen gewährt und ein leckeres Kochrezept verraten. Das Ostermenü kann wunderbar nachgekocht werden.

Eine frische Spargelcremesuppe mit Einlage, Spargel mit Kalbsschnitzel und einer hanggeschlagenen Sauce Hollandaise, zum Nachtisch Rhöner Schmandmus mit marktfrischen Erdbeeren: Wer kann da schon nein sagen?

O|N hat beispielsweise ein Rezept von lecker.de für die Vorspreise und den Hauptgang herausgesucht:



Zutaten für eine Spargelcremesuppe für vier Personen

1 kg  weißer Spargel 
Salz 
Zucker 
50 g  Butter 
50 g  Mehl 
200 g  Schlagsahne 
weißer Pfeffer 
2-3 EL  Zitronensaft 
Kerbel 

Schritt 1:

Spargel gründlich waschen, untere holzige Enden abschneiden. Spargel schälen. 1,25 Liter Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen. Spargelschalen zugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln.

Schritt 2:

Inzwischen Spargel in Stücke schneiden. Spargelschalen abgießen, gut abtropfen lassen und Spargelwasser dabei auffangen. Spargelwasser zurück in den Topf gießen, aufkochen und Spargelstücke zufügen. Ca. 15 Minuten garen. Spargel abgießen, Spargelwasser auffangen und einen Liter Flüssigkeit abmessen.

Schritt 3:

Butter in einem Topf erhitzen, mit Mehl bestäuben, anschwitzen und unter ständigem Rühren nach und nach mit Spargelwasser und Sahne ablöschen. Aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Spargel zufügen, nochmals kurz erhitzen. Mit Kerbel garniert servieren.

Hauptgang: Spargel mit Kalbschnitzel- Zutaten für vier Personen

1 kg weißer + grüner Spargel 
Salz 
1 unbehandelte Zitrone 
1/2 TL  Zucker 
4 Kalbsschnitzel (à ca. 70 g) 
Pfeffer 
1 Ei 
50 g Mehl 
4 EL Paniermehl 
2 EL Öl 
1 Beutel Sauce Hollandaise 
125 g Butter 
1 EL eingelegte rote und grüne Pfefferkörner 
einige Tropfen Zitronensaft 
Kerbel 

Schritt 1:

Spargel waschen. Weißen Spargel schälen. Holzige Enden von grünem und weißem Spargel abschneiden. Zitrone waschen, trocken reiben und 1 Scheibe abschneiden. Salzwasser aufkochen lassen. Mit Zitronenscheibe und Zucker würzen.

Schritt 2:

Spargelschalen darin ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Anschließend abtropfen lassen. 125 ml Fond abkühlen lassen, restlichen Fond erneut kurz aufkochen. Weißen Spargel darin ca.15 Minuten, grünen Spargel 8-10 Minuten garen.

Schritt 3:

Schnitzel waschen, etwas flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ei verquirlen. Nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden. Kurz vor dem Servieren im heißen Öl unter Wenden ca. 5 Minuten braten.

Schritt 4:

Für die Soße Beutelinhalt in 125 ml abgekühlten Spargelfond einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen, Herdplatte ausschalten. Butter in Stücke schneiden, gut unterschlagen. Mit 125 ml heißem Spargelfond verfeinern, Pfefferkörner zufügen.

Schritt 5:

Mit Salz und einige Spritzern Zitronensaft abschmecken. Rest Zitrone in Scheiben schneiden. Spargel, Schnitzel mit Zitronenscheiben und Soße mit Kerbel bestreut servieren. Dazu schmecken Pellkartoffeln.

Wichtig bei den Zutaten wie Spargel und Erdbeeren sei, dass sie möglichst frisch sind, betont Marc Zuspann. "Am besten kauft man das Benötigte am Samstag auf dem regionalen Markt ein."

Zuspann á la Carte und OSTHESSEN|NEWS wünschen frohe Ostern und guten Appetit! (mr) +++

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