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Trocken gereift für den besten Geschmack: Dry Aged Beef bei Wehner GROMA
Fotos: Marius Auth
17.12.2018 / HÜNFELD/SCHWEINFURT -
Beim Beef-Tasting in der Waldgaststätte Praforst kommen edelste Rindfleischsorten auf den Tisch. Das trocken gereifte Fleisch holt Küchenchef Marc Zuspann aus Schweinfurt: Im neuen Cash&Carry-Frischezentrum von Wehner GROMA verwandelt die Salzreifekammer Färsenfleisch in Spezialitäten, die Liebhaber schwärmen lässt.
Vier Wochen vor dem ersten Beef-Tasting in der Praforst wird das Rindfleisch in die Kammer gehängt. Oliver Wehner, geschäftsführender Gesellschafter, plant, auch am Standort Fulda eine Reifekammer zu installieren: "Wir werden unsere Erfahrungswerte von hier nutzen und dann im Frühjahr auch in unserem Stammhaus eine solche Kammer betreiben. Gleichbleibend hohe Qualität und sichere Versorgung auch bei großen Mengen können so garantiert werden", erklärt Wehner.
300 Kilogramm Fleisch gehen komfortabel in die Kammer, 35 Tage wird es reifen, um als "dry aged" wiedergeboren zu werden. Das Wasser verdunstet auf Dauer, dadurch wird der Geschmack intensiver. "Dry Aging ist nichts Neues, früher hat man es einfach Abhängen genannt. Mein Vater hat vor 40 Jahren im Kühlhaus, als das Fleisch kam, die Filets als erstes in Rindertalg getaucht, damit sie nicht zu sehr austrocknen. Die Schnittstellen werden auch hier eingefettet, sonst würde das keine vier Wochen funktionieren", erklärt Marc Zuspann.
Die Hightech-Variante im Frischezentrum hat eine automatische Kühlung eingebaut, die Luftfeuchtigkeit wird konstant bei 60 Prozent gehalten. 180 Kilo feinstes Fleisch werden zu den vier Beef Tasting-Terminen verarbeitet. "Das Fleisch ist deswegen so viel teurer, weil nur noch 40 Prozent des ursprünglichen Fleischs nach der Reifung übrig bleiben."
Rund 100 Fleischliebhaber kommen zu den vier Terminen in der Waldgaststätte Praforst zusammen, darunter viele Wiederholungstäter: "Wir kehren dieses Mal zu den Wurzeln zurück: Neben heimischem Fleisch, in dem Fall aus Bayreuth, können sich die Gäste unter anderem auf US-Qualität freuen. So kann direkt verglichen werden. Neben dem normalen Beef-Tasting bieten wir zwei Termine an, wo die Gäste uns in der Küche über die Schulter schauen können", erklärt Zuspann. (mau) +++