Hessische Milch- und Käsestraße erweitert
Vom Stall bis aufs Brot: In der Hofkäserei wird die Milch zur duftenden Spezialität
Fotos: Marius Auth
25.04.2018 / KÜNZELL -
Neben der malerischen Landschaft von Rhön und Vogelsberg locken die vielen traditionell arbeitenden landwirtschaftlichen Betriebe Touristen nach Osthessen. Vor Ort können Jung und Alt hautnah erleben, wie ihre Lebensmittel entstehen. Im gut gekühlten Käselager auf dem Hof von Michael und Claudia Storch in Dietershausen reifen Spezialitäten, die als duftende Visitenkarte Werbung für die Region machen.
Im Käselager affiniert Claudia Storch die gelben runde Laibe: Mit einer Bürste wird der Käse täglich gewaschen, im Salzwasser befinden sich winzige Bakterien, die sich an der Oberfläche des Laibs ansiedeln und auf Dauer die charakteristische salzige Rinde bilden. Als die Milchkrise in den Jahren 2009 und 2010 für empfindliche Umsatzeinbußen bei Milchbauern sorgte, suchte Storch nach neuen Einnahmequellen: "Für die Käsepflege habe ich ein Seminar besucht, in dem Experten die Handhabung der verschiedenen Käsesorten erklärt haben, aber sonst ist vieles reine Übungssache: Jeder Käse braucht eine bestimmte Herangehensweise, weil er lebt, beinahe wie eine Pflanze", so Storch. Alle acht Wochen werden im klimatisierten Lager durch mikrobakterielle Reifeprozesse aus 3.200 Litern Milch 320 Kilo Käse, inzwischen kann die Hofkäserei ein ganzes Sortiment duftender Sorten anbieten: "Schnittkäse, Almkäse und Fetakäse reifen sechs Wochen, der Hartkäse dagegen ganze zwölf Wochen. Wir haben neben mildem Butterkäse Bärlauchkäse, Almkäse, Fetakäse für den Sommer und kräftigen Weichkäse im Angebot."
Jeden Morgen inspiziert Storch die Laibe, wäscht sie mit Salzwasser und verstaut sie wieder im Regal - eine Auszeit gibt es nicht bei den pflegeintensiven Milchprodukten: "Bis der Käse auf dem Brot schmeckt, vergehen viele Stunden Arbeit. Egal ob Ostern, Weihnachten, Geburtstag oder Krankheit - der Käse muss behandelt werden", erklärt Storch. Wichtiger als die reine Handarbeit ist die Hygiene: Käse ist sensibel, nicht nur ungewohnte Bakterien, sondern auch ein Wetterumschwung kann ihm zusetzen. "Wenn ein Laib Flaum ansetzt, schaffe ich das ganze Brett nach draußen und beobachte die Entwicklung genau. Wer ins Käselager schauen will, muss sich an genaue Hygienevorschriften halten." Hinter der Absperrung darf nur Storch hantieren, das Käselager ist aus Hohlblocksteinen gemauert und mit Kalk verputzt worden, um optimale Klimabedingungen zu schaffen. Zwischen 80 und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit sind optimal, der Boden ist immer feucht von den Ausdünstungen der reifenden Laibe. Ausgeliefert werden die Produkte an Direktvermarkter aus der Region, Gaststätten und Metzgereien. Ein Lieferservice bringt die Käselaibe gar bis in den Frankfurter Raum. Drei weitere milchverarbeitende Betriebe liefern inzwischen ihre Käserohlinge an den Hof in Dietershausen.
Am Dienstag hatte sich Besuch auf dem Hof angekündigt: Karsten Schmal, Vorstandsvorsitzender der Landesvereinigung Milch Hessen, verlängerte die hessische Milch- und Käsestraße, welche die Erzeugungskette von der Produktion bis auf den Tisch verdeutlichen soll, in der Rhön. Neun regionale Betriebe wurden aufgenommen, jetzt auch der Hof der Familie Storch. Das Teilstück Rhön-Vogelsberg war bereits im Jahr 2011 in Ulrichstein im Vogelsberg eröffnet worden. Inzwischen gehören 26 regionale Partnerbetriebe der Initiative an, die "Milch- und Käsestraße" soll nicht nur über Erzeugungsbedingungen aufklären: "Den Verbrauchern sollen hochwertige vor Ort erzeugte Lebensmittel schmackhaft gemacht werden, aber auch eine Identifizierung mit der Region wird angestrebt. Als Schaufenster der Region werden neben den Produkten auch Orte und Menschen nahegebracht, die auf traditionelle Art und Weise arbeiten", so Schmal. (Marius Auth) +++