Teamwork von weißer und schwarzer Zunft
Leidenschaft und Ausdauer für gutes Essen: 40 Jahre Groma Pokal
Fotos: Marius Auth
08.10.2017 / FULDA -
Seit bereits 40 Jahren stellen angehende regionale Köchinnen und Köche beim Groma Pokal in Fulda ihr Können unter Beweis. Auch in Zeiten des Fachkräftemangels treibt die Leidenschaft für gutes Essen noch immer jede Menge junge Menschen zur schweißtreibenden Arbeit an Herd und Pfanne, den Kulinarik-Experten stehen nach erfolgreicher Ausbildung weltweit die Türen offen.
Vor 40 Jahren wurde der Wettbewerb der Köche und der Hotel- und Restaurantfachleute von Wolfgang Wehner mit Unterstützung des Köchevereins auf die Beine gestellt. Wehner, der die Groma-Nachfolge vor Kurzem an die sechste Generation übergeben hat, war am traditionellen Austragungsort des Pokals, der Mensa der Eduard-Stieler-Schule, am Freitagabend zum Jubiläums-Pokal ebenso präsent wie der ehemalige Schulleiter Dr. Rudolf Drexler. Beide stehen für die langjährige Zusammenarbeit von Schule und betrieblicher Praxis. Über die Jahre hat sich der Groma Pokal zur Visitenkarte für aufstrebende Köche gemausert. In der Küche wirbeln insgesamt zehn Köchinnen und Köche an ihren Herdplatten, um die versprochenen vier Gänge in der gewünschten Zeit servierfertig zu bekommen: Der Pokal ist Regionalwettbewerb und hilft den angehenden Köchen auch, sich auf Prüfungen vorzubereiten. "Unsere Azubis müssen an Wettkämpfen teilnehmen, um ein gutes Gefühl die Gesellenprüfung zu bekommen. Die Menüfolge hier ist komplexer als die in der eigentlichen Gesellenprüfung. So bekommt unser Nachwuchs Inspiration und Feedback, was funktioniert und was eher nicht", erklärt Michael Glas vom Grillrestaurant Kneshecke.
"Leidenschaft braucht man schon, sonst steht man nicht so viele Stunden am Kochtopf. Aber man hat heute so viele Möglichkeiten, sich in eine bestimmte Richtung zu spezialisieren. Wenn man ausgelernt hat, kann man auf die Walz gehen und sich weltweit Anregungen holen. Und Kochen ist eine universelle Sprache: Die Suppe kocht man in den USA genau wie bei uns", erklärt Azubi Eduard Pfeifle vom "Fuldaer Haus" in Poppenhausen, der im dritten Lehrjahr ist und vier Gänge zubereitet, die den Gästen in der Mensa das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen: Scheiben von gebeizter Lachsforelle mit Zitronensauce, Fenchelsalat und Ciabattabrot; Blätterteigpastetchen gefüllt mit Ragout fin vom Huhn, Brathähnchenaromen und Kräutern; geschmorte Rinderroulade nach Hausfrauenart, Möhren, Wirsing und Kartoffelauflauf; Heidelbeer-Parfait, Pfannkuchen und Rhöner Obstgarten stehen auf dem Plan: "Wir haben einen Warenkorb mit Vorgaben bekommen, die erfüllt werden müssen. Die Beilagen und die Art der Zubereitung stehen uns dagegen frei - und da gibt es jede Menge Raum für Kreativität", erklärt Pfeifle. Doch bevor die Gänge serviert werden, wird geschnippelt, geschmort und gebraten. In der Großküche der Mensa warten bereits die angehenden Hotel- und Restaurantfachleute, die sich ebenfalls zum Wettbewerb stellen, auf die fertigen Teller.
"Das Hotelgewerbe fasziniert mich seit meiner Kindheit: Wie funktioniert so ein Betrieb hinter den Kulissen, was muss gemacht werden, damit alles am Schnürchen läuft? Ich habe meine Entscheidung bisher keinen Tag bereut", erklärt Niklas Vey, im zweiten Lehrjahr beim Maritim Hotel. Die weiße und die schwarze Zunft, Köche und Service, funktionieren am Abend wie eine Einheit. Bereits am Vortag stand der theoretische Teil mit Warenerkennung auf dem Programm, die Servicekräfte sorgen nun dafür, dass Präsentation und Anrichtung dem Essen gerecht werden: Wie wird der Wein kredenzt, stimmt die Laufrichtung, der Überblick? Denn gestört fühlen vom Prozedere darf sich der Gast auf keinen Fall.
Oberbürgermeister Dr. Heiko Wingenfeld (CDU) lobt am Abend die Visionskraft von Wolfgang Wehner, der den Pokal vor 40 Jahren ins Leben gerufen hat: "1977 ein Konzept zu entwickeln, das die Gastlichkeit unserer Region herausstellt und entwickelt, das war wegweisend. Fast 1.000 Azubis haben inzwischen beim Groma Pokal ihr Können unter Beweis gestellt. Das zeigt auch das große Engagement der Familie Wehner für unsere Region", so Wingenfeld. Stadt und Region könnten sich in den letzten Jahren über einen Aufschwung bei den Übernachtungszahlen freuen, langfristiger Erfolg benötige Qualität und ein geschärftes Profil, so Wingenfeld: "Eine Zeitreise zu den Anfängen des Groma Pokals zeigt auch das gewachsene Selbstbewusstsein unserer Köche: Früher waren die Gerichte bescheidener - Hackepeter und Sülzebrot standen auf der Speisekarte, heute kommen selbst die kalten Vorspeisen perfekt angerichtet daher." Seit 1977 sei die Eduard-Stieler-Schule Partner dieses Engagements, das weit über das normale Maß des Dualen Systems hinausgehe.
Abstimmen übers Essen darf am Abend jeder Gast, zudem eine Fachjury aus Branchen-Experten, die sich im Anschluss an die Verkostung zurückzieht und beratschlagt. Neben den Pokalen winkt die Teilnahme am Achenbach-Pokal, dem Bundesjugendwettbewerb für junge Köchinnen und Köche. Die Siegerin bei den Köchen, Anna-Maria Blum vom Romantikhotel "Goldener Karpfen", darf sich zudem über eine Hospitation im prestigeträchtigen Hotel "Bayerischer Hof" in München freuen. Tayla-Dane Meyer, Auszubildende im Fuldaer "Maritim Hotel", konnte den ersten Preis für die Hotel- und Restaurantfachleute erringen. (Marius Auth) +++