Ackerritterbrot und Urspitz
Landwirte und Bäcker haben erstes regionales Brot aus Urgetreide kreiert
Foto: Marion Eckert
29.08.2017 / BISCHOFSHEIM -
"Mhm ... riecht das Brot würzig!" Es ist ein dunkles Vollkornbrot, saftig und mit knuspriger Kruste lädt es förmlich zu einer zünftigen Brotzeit ein. Oder das spitze Brötchen, weich und trotzdem aus vollem Korn, da braucht es gar keine weiteren Zutaten mehr, das schmeckt auch so. Das Brot trägt den Namen Ackerritterbrot, das Brötchen ist ein Urspitz. Es sind die neuesten Kreationen von Manfred Enders, dem Chef der Degetsmühle in Bischofsheim.
Das Besondere am Brot und am Urspitz ist das Getreide. Es ist das erste regionale Brot, mit Getreide, dass direkt aus der Nachbarschaft kommt. Und es ist kein normales handelsübliches Getreide, sondern Urgetreide, dass die Familien Michael Tulit, Rudolf Wappes und Peter Friedrich aus Weisbach und Sondernau anbauen. In der Kooperation RhöNa (Rhöner Kooperation für Nachhaltigkeit) erzeugen sie auf ihren Äckern Urgetreide: Emmer, Waldstaudenroggen und Dinkel. Der Vorteil der Urgetreide liege auf der Hand, es ist robust und benötigt wenig Dünger, auch im Vergleich zu modernen Bio-Züchtungen. „Die Ursorten sind nicht züchterisch bearbeitet, viele Ur-Inhaltsstoffe sind nicht weggezüchtet worden“, erklärt Michael Tulit. „Es wurde seit der Jungsteinzeit einfach immer wieder ausgesät.“ Sie sind deshalb für den extensiven Ackerbau sehr gut geeignet, jedoch bedeutend weniger ertragreich.
Die Idee Urgetreide anzubauen hatte Peter Friedrich, der eigentlich Bier aus Emmer brauen wollte. Drei bis vier Jahre dauerte es, bis er überhaupt Emmer ernten konnte. „Die Böden waren für das Urgetreide viel zu reichhaltig.“ Mit dem Emmer von Friedrich, dem Waldstaudenroggen und Dinkel von Wappes und Tulit wurden dann erste heimische Backversuche unternommen. Denn auch das Dreschen, Reinigen und das Mahlen der angebauten Urgetreide liegt in der Hand der Initiative. Die Mitglieder besitzen die entsprechende Technik für die komplette Verarbeitungskette. Nur das Entspelzen des Dinkels und des Emmers wird in einem regionalem Biobetrieb durchgeführt. Vor allen die Zentrofanmühle von Peter Friedrich ist etwas Besonderes. „Es handelt sich dabei um ein besonders schonendes Verfahren Korn zu mahlen. Dabei bleiben noch mehr der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten“, erklärt er den Vorgang. Seit einigen Jahren arbeiten die Landwirte zusammen, unterstützen sich mit Technik und tauschen Saatgut aus. Das erzeugte Mehl wird zur Selbstversorgung genutzt und auch in kleinen Mengen an interessierte Verbraucher verkauft.
Das Ackerritterbrot und der Urspitz sind zwei Vollkornprodukte, die den Vergleich zu handelsüblicher Ware nicht zu scheuen brauchen. Da das Urgetreide nahezu glutenfrei ist, eigenen sie sich auch für besondere Wünsche und Bedürfnisse der Kundschaft. „Es sollte etwas Besonderes sein,“ sagte Enders und das ist ihm auch gelungen. Über die genauen Inhaltsstoffe und Backvorgänge möchte er nichts verraten, nur soviel, dass im Urspitz Honig ist, der ebenfalls aus der unmittelbaren Nachbarschaft kommt; denn Wappes und Tulit betreiben auch Imkerei. „Wir sind froh, dass wir mit der Bäckerei Degetsmühle einen Bäcker gefunden haben, der unsere Idee unterstützt und unser Mehl weiter zu einem qualitativ hochwertigem Produkt weiterverarbeitet. Wir hoffen dass wir zukünftig noch mehr Urgetreide anbauen können, um so die alten Sorten und die dazugehörenden Beikräuter erhalten zu können“, nutzten Friedrich, Tulit und Wappes die Gelegenheit der Verkostung, um Manfred Enders zu danken.