Heute "Tag des Fisches" (1)
Im Industriegebiet sprudelt "schwarzes Gold" - Tonnenweise Kaviar bei DESIETRA
Fotos: privat
22.08.2016 / FULDA -
Stellen wir uns vor, dass irgendwo in Frankreich oder einem Land in Osteuropa gerade ein gut betuchtes Ehepaar an seinem opulent gedecktem Esszimmertisch sitzt. Vor sich ein Teller mit Pellkartoffeln. Mit einem Perlmutt-Löffel tun sich beide einen großen Klacks Kaviar auf den Handrücken, schlecken ihn ab und spüren, wie die kleinen Fischeier leicht salzig und aromatisch auf der Zunge zergehen. Was die beiden vermutlich nicht wissen: Das, was sie sich da gerade in den Mund gesteckt heben, könnte seinen Ursprung in der kleinen osthessischen Stadt Fulda haben. Denn hier ist eine der größten Kaviar-Manufakturen Europas beheimatet - und das, obwohl Kaviar in Fulda wohl nur selten auf der Speisekarte steht.
In Fulda arbeiten rund 25 Menschen. Ein Drittel von ihnen kümmert sich ausschließlich um die wertvollen Fische, die in den großen Becken in der "Produktionshalle" ihre Runden drehen. Sie füttern sie und sorgen dafür, dass die Störe in einer gesunden und optimalen Umgebung leben - natürlich nur so lange, bis sie geschlechtsreif sind und die ersten Eier in sich tragen. Dann gehen die Fische in die Produktion, wo sie geschlachtet werden und der "Rogen" - so nennt man die unbehandelten Kaviar-Eier – entnommen wird. Bis es so weit ist, kann es jedoch mitunter bis zu 20 Jahre dauern. Ob es sich bei dem Fisch um ein Männchen oder ein Weibchen handeln, kann man ebenfalls - abhängig von der Störart - erst nach drei bis zehn Jahren durch eine Ultraschalluntersuchung eines jeden einzelnen Fisches feststellen. Während die weiblichen Fische in den Anlagen bleiben und für die Kaviarproduktion genutzt werden, werden die männlichen Tiere an Betriebe, die Angel-Teiche betreiben oder sich auf die Verarbeitung von Störfleisch spezialisiert haben, verkauft. Denn auch, wenn Störfleisch hierzulande nicht wirklich bekannt und beliebt ist, weist es doch einige ungewöhnliche Vorteile auf: Der Stör hat nämlich anders als andere Fische keine Seiten-, Steh- oder sonstigen Gräten, sondern eine Art Rückgrat aus Knorpelmasse.
Neben der langen Zeit, bis die Störe Kaviar produzieren, ist auch die gesamte Produktionskette diffizile Handarbeit. Es benötigt eine ungewöhnlich lange Zeit, bis ein Stör zum kaviarreifen Tier herangewachsen ist, dann geschlachtet werden kann und der Kaviar entnommen und präpariert ist. "Dass ist auch der Grund dafür, dass Kaviar zu den teuersten Lebensmitteln gehört", erklärt Zamek. Außerdem ist der Stör eine bedrohte Tierart. Verantwortlich dafür ist die illegale Raubfischerei.
Kaviar, wie Zamek ihn liebt, weist ein gleichbleibendes Korn im Aussehen, der Größe und der Stabilität auf. "Er ist nicht ölig oder marmeladig und hat einen reinen und saubereren Geschmack – nicht fischig oder moderig" Gegessen wird er zum Beispiel mit Kartoffeln in jeglicher Form. "Die Beilagen müssen geschmacklich eher neutral sein. Zwiebeln oder Zitronen haben beim Stör-Kaviar nichts zu suchen." Außerdem solle er nicht mit Metall- oder Silberbesteck, sondern wenn möglich "stillvoll mit einem Perlmuttlöffel gegessen werden". Ansonsten bestehe die Gefahr der geschmackliche Beeinträchtigung durch Oxydation. "Wenn der Perlmutlöffel nicht zur Hand ist, dann tut es aber auch ein etwas edler Kunststofflöffel." (Suria Reiche) +++