BEEF-TASTING der Marke Z: Von Boston-Beef-Burger bis Oma-Kuh
Black-Label links, Oma-Kuh rechts
22.01.2016 / HÜNFELD -Jedes Jahr aufs Neue ist das Beef-Tasting in Zuspanns Praforst ein absolutes Muss für Liebhaber von gutem Rindfleisch. In fünf Gängen zeigten Küchenchef Marc Zuspann und sein 16-köpfiges Team in Küche und Service, was man aus dem roten Fleisch alles zaubern kann. Egal ob Entrecôte vom Irish Herford, Rumpsteak vom Simmentaler Black Label oder zartes Filet von der Côte de Beouf - wer hier nicht auf seine Kosten gekommen ist, wird wohl in der ganzen Welt nach einem besseren Menü suchen müssen.
Dominik H. Rossbach von der Metzgerei "Der Ludwig" aus Schlüchtern hat für die drei ausverkauften Abende rund 150 Kilogramm Rindfleisch mitgebracht. "In diesem Jahr haben wir wirklich versucht, zwei identische Stücke Fleisch von zwei verschiedenen Reifegraden oder Herstellungsarten in jedem Gang gegenüber zu stellen - so konnten die Gäste bei Rumpsteak, Entrecôte oder Filet wirklich eins-zu-eins vergleichen und ein echtes Beef-Tasting erleben."
Das Menü startete mit zwei Entrecôtes vom Simmentaler- und vom Irish Herford-Rind mit Wagyu Öl-Butter. Ein Boston-Beef-Burger mit feinem Hackfleisch-Patty, Backtomate und roten Zwiebeln folgte in der zweiten Runde. In Gang drei wieder eine Vergleich: Rumpsteak vom Black Label-Rindfleisch und der Oma-Kuh (Côte de Beouf) garniert mit etwas Trüffel-Kartoffelpüree.
Eine ganz besondere Art der Zubereitung ist das sogenannte "Sous Vide". Das Fleisch - in diesem Fall Onglet, quasi der Stützmuskel des Zwerchfells beim Rind - wird in Plastikfolie eingeschweißt und in einem heißen Wasserbad gegart. Danach kommt das Fleisch nur noch kurz in der Pfanne und fertig ist perfekt saftiges Fleisch. Zur Show wurden die Steaks vor den Gästen mit einem Bunsenbrenner gebraten und servierfertig gemacht. "Und zum Schluss das Beste vom Besten: Filetsteak von der Simmentaler Kälbin und der Oma-Kuh mit Wagyu-Hollandaise", lässt Rossbach den etwa 90 Gästen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Ein Gruß aus Zuspanns Patisserie rundete alles ab. "Wer heute nicht satt geworden ist, muss krank sein", scherzt Rossbach.
Alle drei Abende - von Donnerstag bis Samstag - sind schon lange ausverkauft. "Wir mussten über 200 Gästen leider absagen. Deshalb haben wir schon jetzt für das nächste Jahr vier Termine festgelegt", sagt Cheforganisatorin Carolin Zuspann und dankt Rossbach für seine Unterhaltung: "Er hat zwar noch zwei Beef-Tastings vor sich, aber heute hat er es wirklich klasse gemacht und auch tolles Fleisch dabei gehabt." Direkt am Abend haben schon rund die Hälfte der Gäste für das kommende Jahr reserviert. Getreu dem Motto: "Genießen wir, was höllisch gut ist und hoffen wir trotzdem, in den Himmel zu kommen." (jub)+++